Připravili jsme pro vás průvodce burčákem, abyste si ho užili ještě lépe. V druhém díle burčákového průvodce jsme se věnovali jeho kvalitě, ceně, dáme vám tipy na správné skladování a vlivu na zdraví. Ve třetím a závěrečném díle jsme se podělili o recept, jak si připravit burčák doma s minimálním vybavením a přidali jsme recept i na jablečný burčák.

V letošním roce bylo léto velmi teplé a provázelo ho nedostatek vláhy na vinicích. Starší vinice si se suchem poradily díky hlubokému kořenovému systému, těm mladším vinaři pomohli kapkovou závlahou. Stejně jako minulý rok, i letos se střídaly teplé dny a chladnější noci. Tato změna má příznivý vliv na obsah aromatických látek v hroznech a strukturu kyselin.  A pokud se během posledních dnů, kdy jsou hrozny na vinici, nestane žádné neštěstí, s velkou pravděpodobností nás čeká velmi příjemný ročník!

Burčákovou sezónu 2023 odstartujeme hned z kraje září. Podle posledních informací se u nás burčáku z vinařství Víno Hruška z Blatničky dočkáte již ve čtvrtek 31.8.2023.

Ten nejlepší burčák v Praze seženete u nás v Dobrotéce na Žižkově a na Vinohradech. Aktuální otevírací dobu naleznete zde.

Pokud nebudete mít cestu k nám do Dobrotéky, doporučujeme burčák koupit přímo u vinaře nebo na pražských vinobraních, kterých se budeme účastnit.

Pokud chcete kvalitní burčák, nedoporučujeme burčák kupovat u stánků u cesty a podobných místech, kde není jasný původ a zajištěno šetrné skladování.

22.9. 2023 Vinobraní na Grébovce, náměstí Míru, Praha
23.9.2023 Vinobraní na Grébovce, Havlíčkovy sady (park Grébovka)

Pokud chcete kvalitní burčák, nedoporučujeme burčák kupovat u stánků u cesty a podobných místech, kde není zajištěno šetrné skladování.

Burčák je středoevropská rarita, kterou můžete ochutnat jen několik týdnů v roce. Burčák se nevyrábí nikde jinde na světě. A rozhodně stojí za to ho ochutnat.

Je to meziprodukt při výrobě vína. Štáva z hroznů se nechá rozkvasit, je to tedy částečně zkvašený hroznový mošt, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin.

Burčák se smí prodávat od 1. srpna do 30. listopadu, ale jeho hlavní sezóna je v září. Start burčáku ovlivňuje hlavně oblast a počasí, které má zásadní vliv na dozrávání hroznů a následnou sklizeň.

Pojmenování „burčák“ smí nést jen částečně zkvašený hroznový mošt, který byl vyroben výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Částečně zkvašené hrozny zahraniční produkce by měly nést označení částečně zkvašený hroznový mošt.

Při nákupu vždycky pozorně čtěte označení nebo etiketu. Prodejci zkoušejí různé triky, jak vás ošálit. Setkali jsme se např. s „bručákem“. Na první pohled si jiného nápisu nemusíte všimnout, ale v lahvi burčák určitě nebude.

Nejčastěji se burčák vyrábí z bílých hroznů aromatických odrůd — Irsai Oliver, Muškát moravský a Müller Thurgau. Vzácnější je burčák červený vyráběný z modrých odrůd —Svatovavřinecké a Frankovka. A opravdovou raritou je burčák růžový, který se vyrábí krátkou macerací modrých hroznů se slupkami.

Všechny druhy burčáku budeme nabízet postupně, jak budou hrozny dozrávat.

Pro výrobu dobrého burčáku je zásadní kvalitní prvotní surovina – hrozny. Sběr hroznů vinař začíná brzy ráno, kdy je ještě chladno. Jejich rychlý přesun z vinice do vinařství a rychlé zpracování je klíčové pro to, aby si zachovaly všechny aromatické látky, které jsou citlivé na teplo.

Hrozny se odstopkují a pomelou. Drcení musí být šetrné, aby se nám do moštu nedostala hořkost z peciček. Následně se vše vylisuje.

Díky kvasinkám, které se přirozeně vyskytují ve vinici, začne mošt spontánně bouřlivě kvasit. Cukr se mění v alkohol a vzniká teplo a oxid uhličitý. Ten způsobuje jemné perlení. Kvasinky mají ale omezenou životnost. V momentě, kdy alkohol stoupne zhruba na 6 % objemu, tyto kvasinky umírají a s ním i burčák. Vinné kvasinky dokončí proces fermentace a výsledkem je klasické víno.

Klíčové je zchlazení burčáku ve správnou chvíli. To omezí aktivitu kvasinek a celý proces zpomalí tak, aby se burčák dostal k zákazníkovi v dobré kondici. Pokud nádoby a lahve s burčákem stojí na sluníčku někde u silnice, hrozí, že rychle postoupí do stádia tzv. „mydliňáku“ nebo mladého vína. Dalším důsledkem zvýšené teploty je, že začne rychle ztrácet aromatické látky.

U burčáku, který dostanete u nás v Dobrotéce, ještě proběhne tzv. odkalení moštu, proto se nemusíte bát, že vás hned prožene.

Co má vliv na cenu burčáku, jaké je jeho složení a jak ho správně skladovat probereme v II. díle burčákového průvodce.